Μελιτζανες γεμιστες

Υλικά:για 4 ατομα

5 μεγάλες μελιτζάνες
6 ντομάτες ώριμες πλυμένες και τριμμένες
2 φλιτζάνια κεφαλοτύρι τριμμένο
1 φλιτζάνι ρύζι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουταλιές της σούπας φρυγανιά αλεσμένη
1 φλιτζάνι λάδι
1/2 φλιτζάνι δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 βιολογικά αβγά χτυπημένα
Λίγο αλάτι
Λίγο μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Λίγο νερό

Εκτέλεση:

Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε κατά μήκος σε δυο μέρη. Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε για μισή ώρα να στραγγίσουν. Αφαιρούμε το εσωτερικό τους το οποίο ψιλοκόβουμε και το βάζουμε σε ένα μπολ. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τη ψίχα από τις μελιτζάνες, το ρύζι, τις μισές ντομάτες, το μαϊντανό, το δυόσμο, αλάτι, πιπέρι, την καπήρα, λίγο νερό και βράζουμε για 10 λεπτά. Κατεβάζουμε τη κατσαρόλα από τη φωτιά και όταν κρυώσει το μίγμα, ρίχνουμε τα αυγά και το 1 φλιτζάνι τυρί.
Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με αυτό το μίγμα και τις βάζουμε σε ένα ταψί. Ρίχνουμε από πάνω τους τις υπόλοιπες ντομάτες, το υπόλοιπο τυρί, το λάδι, λίγο νερό και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο . Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 35 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για ακόμα 15 λεπτά ακόμη. Καλή Όρεξη!

xs-recipes.com