Μαριλού Παντάκη, σεφ: Δεν θα σε ερωτευτεί κάποιος επειδή κάνεις πολύκαλή...κουζίνα

Είναι το κορίτσι που έμαθε τους Αθηναίους να τρώνε το brunch το σωστό, παλιότερα από την κουζίνα του Mama Roux και πλέον από αυτή του New York Sandwiches, και η Madame που μας κάνει να πεθαίνουμε με κάθε post του φημισμένου πλέον food blog της. Ωστόσο, η Μαριλού 



Παντάκη επιμένει να μην μαγειρεύει στους φίλους της, να πηγαίνει σε εστιατόρια και να παραγγέλνει μακαρόνια με μπόλικο βούτυρο και τριμμένο τυρί και να στέλνει φιλάκια στο αυγολέμονο. Μόνο και μόνο για όλα αυτά άξιζε να κάτσουμε απέναντί της και να της αφήσουμε να μας μιλήσει για το επάγγελμα της, αυτό της μαγείρισσας.

Τα κλισέ πηγαίνουν πολλές φορές περίπατο. Δεν ήμουν το κοριτσάκι που έπαιζε με τα κουζινικά της, ούτε και ήταν όνειρο της ζωής μου να γίνω σεφ. Μια μέρα απλά μου τη βάρεσε και αποφάσισα να γίνω μαγείρισσα. Άφησα την τότε δουλειά μου, που ήταν σε διαφημιστική, διασκέδασα ένα ολόκληρο καλοκαίρι στα νησιά και το Σεπτέμβριο γράφτηκα στη Le Monde. Έτσι απλά.

Να πιστεύεις σε σένα. Κάποτε πήγα σε σεμινάριο του Χριστόφορου Πέσκια και επειδή σε όποια ερώτηση και να έκανε σήκωνα το χέρι μου να απαντήσω – τα μισά, βέβαια, λάθος τα έλεγα – ανοίξαμε συζήτηση και στο τέλος με ρώτησε αν ήθελα να κάνω την πρακτική μου στο Πbox της Κηφισιάς. Έμεινα δίπλα του ένα χρόνο. Αν φοβόμουν να σηκώσω το χέρι μου δεν θα είχα ποτέ αυτή την ευκαιρία.

Να πιστεύεις στη βαρεμάρα, γιατί σε κάνει δημιουργικό. ΤοMadameGinger γεννήθηκε ένα καλοκαίρι που δεν δούλευα και βαριόμουν. Το πρώτο του κείμενο μίλαγε για το μίξερ της μαμάς μου. Ένα Kenwood παλιό, με έναν τεράστιο κάδο.

Να πιστεύεις στη συνεργασία. Κάποια στιγμή γνώρισα τον Κωστή και τον Δημήτρη, που είχαν έρθει να φάνε brunch στο Mama Roux, όπου δούλευα. Μου είπαν ότι διάβαζαν το MadameGinger και μου πρότειναν να συνεργαστούμε. Δέχθηκα. Το νέο MadameGinger είναι στον αέρα από τα τέλη του Σεπτεμβρίου και είναι κουκλίστικο. Το μυστικό της επιτυχίας του είναι η απλότητα του και η δική μας αγάπη γι αυτό.

Όλη η μαγειρική στηρίζεται κυρίως σε μνήμες. Οι δικές μου είναι οι πατατοκεφτέδες της γιαγιάς μου και το παστίτσιο της άλλης μου γιαγιάς, η οποία βάζει μέσα καλαμπόκι και αρακά και το κάνει με λίγη μπεσαμέλ. Αλλά και τα αυγά και τα μακαρόνια της μητέρας μου. Τα κλασσικά ελληνικά φαγητά είναι οι μνήμες μου.

Ακόμα μαθαίνω από τη μητέρα μου. Υπάρχουν tips μαμαδίστικα, που δεν τα μαθαίνεις σε κουζίνες και δεν τα διαβάζεις σε βιβλία. Ακόμα και αυτό που κάνουν, που στέλνουν ένα φιλί στο αυγολέμονο για να μην κόψει, μπορεί να είναι χαζό και να μην ισχύει, αλλά είναι μαμαδίστικό και πάντα θα το κάνεις, γιατ μέσα στο μυαλό σου μπορεί να υπάρχει η σκέψη “και άμα ισχύει. Και άμα μου κόψει;”.

Η κουζίνα είναι πολύ δύσκολο πράγμα και κυρίως για μία γυναίκα. Έχει πολλές ώρες ορθοστασίας (minimum 8 maximum 14), πράγμα το οποίο είναι δυσβάσταχτο για μια γυναίκα σε καθημερινή βάση. Από τη φύση μας είμαστε πιο ευάλωτες σωματικά και είναι και αυτές οι “μέρες” του μήνα. Επίσης, είμαστε και περισσότερο ευαίσθητες. Μπορεί να κοπούμε και να λιποθυμήσουμε, μπορεί να μας φωνάξει κάποιος (που στην κουζίνα υπάρχει πάρα πολύ φωνή και πίεση) και να βάλουμε τα κλάματα. Πρέπει να είσαι πολύ τσαμπουκάς, και να μην κλαις, και να μην σε νοιάζει αν έχεις περίοδο. Είναι δύσκολο επάγγελμα. Δεν είναι εύκολο. Και έχει και ζέστη. Να το πούμε κι αυτό.

 

Δεν είναι υπερβολή να χαρακτηρίσεις την κουζίνα με πόλεμο. Υπάρχει μόνιμα μία πίεση τρομακτική. Από τη στιγμή που θα μπει ο πρώτος πελάτης στο μαγαζί, μέχρι τη στιγμή που θα σερβίρεις τον τελευταίο είσαι σε επιφυλακή. Να βγουν όλα τα πιάτα σωστά και στην ώρα τους. 

Το πιστεύω πως οι άντρες είναι καλύτεροι μάγειρες. Εμείς οι γυναίκες έχουμε καταγράψει στο υποσυνείδητό μας το μαγείρεμα ως κάτι υποχρεωτικό και αυτό μας κρατά λίγο πίσω. Ενώ οι άντρες αν το κάνουν το κάνουν γιατί πραγματικά το αγαπούν και το γουστάρουν. Επίσης, είναι και λιγότερο τσαπατσούληδες σε μία κουζίνα από μία γυναίκα και πιο οργανωτικοί. Και όταν ένας άντρας είναι καθαρός και οργανωτικός δεν πιάνεται πουθενά.

Η μαγειρική είναι ένα επάγγελμα που δεν σπουδάζεται.Μαθαίνεται πάνω στη δουλειά. Τη μαγειρική δεν μπορείς να τη διαβάσεις. Το ιδανικό είναι πρώτα να δουλέψεις στα 18 σου και μετά να πας να το σπουδάσεις για να έχεις ένα χαρτί. Αυτό είναι η σχολή. Ένα χαρτί. Να έχεις τα μάτια σου επίσης ανοιχτά, να σου αρέσει να τρως και να δημιουργείς, να διαβάζεις περιοδικά και να μην επαναπαύεσαι στη μία κουζίνα που ξέρεις.

Δεν θα σε ερωτευτεί κάποιος επειδή κάνεις πολύ καλή...κουζίνα.Ο έρωτας δεν περνάει από το στομάχι. Περνάει από την καρδιά, από το μυαλό, τη ψυχή και το κρεβάτι.

Δεν μπορείς να παίρνεις τη δουλειά σου στο σπίτι. Ναι, αυτό που κατάλαβες. Δεν μαγειρεύω για τους δικούς μου. Ο αδερφός μου το έχει παράπονο. Συμφωνώ στο ότι το να φας είναι ανάγκη, αλλά μπορεί να σου μαγειρέψει κάποιος άλλος.

Οι πρώτοι άνθρωποι που πρέπει να ακούς σε αυτή τη δουλειά είναι οι πελάτες σου. Αν σου πει κάποιος πελάτης ότι το φαγητό δεν ήταν ωραίο, πρέπει να τον ακούσεις. Βάλε τον εγωισμό σου στην άκρη.

Ο πελάτης, ωστόσο, δεν έχει πάντα δίκιο. Παρόλα αυτά πρέπει να σεβαστείς την άποψή του, γιατί στο τέλος της ημέρας γι αυτόν έχεις μαγειρέψει και με τα δικά του λεφτά. Δεν έχεις μαγειρέψει ούτε για σένα ούτε για το αφεντικό σου.

Ο Έλληνας είναι λίγο στενόμυαλος στο φαγητό. Και κυρίως είναι στενόμυαλος με τα παιδιά του. Πάντα, θα δεις τους γονείς να παραγγέλνουν στα παιδιά τους μακαρόνια με κόκκινη σάλτσα, μπριζόλα με πατάτες τηγανιτές και μπιφτέκια. Σχεδόν δεν τους επιτρέπουν να φάνε τίποτα άλλο και η δικαιολογία που βρίσκουν είναι πως δεν θα τους αρέσει.

“Όπως εξασκούμε τα μάτια μας βλέποντας συνέχεια καινούργιες εικόνες, τα αυτιά μας ακούγοντας νέες μουσικές, έτσι πρέπει να εξασκούμε και το στόμα μας δοκιμάζοντας νέες γεύσεις. Η γεύση μας πρέπει να είναι μορφωμένη, να έχει άποψη. Το να έχεις φάει μία φορά στη ζωή σου γεμιστά δεν λέει κάτι. Πρέπει να έχει φάει 27.000 φορές για να συνειδητοποιήσεις εσύ ποια είναι τα πιο ωραία και μετά με τη σειρά σου ως μάγειρας να τα προσαρμόσεις στο δικό σου γούστο”. Αυτά τα λόγια του Πέσκια θα τα θυμάμαι πάντα. 






cosmo.gr