Ψητα λαχανικα με χαλουμι στη σχαρα

Υλικά:για 4 άτομα

1 κόκκινη, 1 πράσινη και 1 κίτρινη πιπεριά, καθαρισμένες από τους σπόρους και κομμένες στα τέσσερα
1 μελιτζάνα κομμένη σε φέτες
1 μέτριο κολοκυθάκι, κομμένο σε φέτες
Λίγο ελαιόλαδο
250 γραμ. χαλούμι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για τη σάλτσα:
Χυμός και σάρκα από ½ γκρέιπφρουτ, λιωμένο
200ml κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά.
Λίγα φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα

Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο C.
Φτιάχνουμε τη σάλτσα:
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά την κρέμα γάλακτος, το δυόσμο, το χυμό και τη λιωμένη σάρκα του γκρέιπφρουτ. Προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, και αφήνουμε τη σάλτσα μας στην άκρη ώσπου να μας χρειαστεί.
Προετοιμάζουμε τα λαχανικά: Τοποθετούμε τις πιπεριές, τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια σε ένα ταψί, τα περιχύνουμε με ελαιόλαδο και τα ψήνουμε για 30-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να αποκτήσουν μια ελαφρώς τραγανή κρούστα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Κόβουμε το χαλούμι σε 8 φέτες. Αλείφουμε ένα τηγάνι-γκριλ με λίγο λάδι, και το ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία. Ψήνουμε το χαλούμι για 20-30 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά, ώσπου να ροδοκοκκινήσει.
Για να σερβίρουμε, ξεκινάμε με μια φέτα χαλούμι, από πάνω τοποθετούμε μία στρώση από τα ψημένα λαχανικά, και τελειώνουμε πάλι με μία φέτα χαλούμι.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα, και γαρνίρουμε με φύλλα φρέσκου δυόσμου. Συνοδεύστε το με σουβλάκι αρνίσιο. Καλή Όρεξη!